Kaasproductie

Hebt u zich wel eens afgevraagd hoe kaas wordt gemaakt? In onderstaande stappen wordt dit proces uitgelegd. 

Stap 1: De Beste Melk

  • Elke dag wordt op de FrieslandCampina kaasfabrieken verse koeienmelk afgeleverd: rechtstreeks vanaf de boerderij; 
  • Voordat deze melk in de tankers wordt gepompt, wordt een kwaliteitsmonster genomen om er 100% zeker van te zijn dat er geen antibiotica in de melk zit. Dit is de eerste van een serie kwaliteitsproeven die op verschillende momenten van het totale productieproces worden genomen.
  • Er is ongeveer 10 liter melk nodig om 1 kilo kaas te produceren. Deze verhouding is logisch, omdat een kaas vooral wordt gemaakt van de basisingrediënten van melk: proteïnen, vetten, vitaminen en mineralen.  


Stap 2: Verwarmen, Standaardiseren en Pasteuriseren

Onmiddellijk na aankomst in de fabriek ondergaat de melk drie behandelingen:

  •  Eerst wordt de melk opgewarmd tot 63°C. Dit verbetert de bacteriologische kwaliteit met behoud van de verfijnde smaak.
  • Dan wordt de melk naar een centrifuge getransporteerd waar het vetgehalte op het juiste niveau wordt gebracht. Dit gehalte is natuurlijk afhankelijk van het soort kaas dat wordt gemaakt. Dit proces heet standaardisatie.
  • De melk wordt vervolgens opgeslagen in een koele omgeving. En daarna wordt het weer opgewarmd tot 72°C. Dit proces heet pasteurisatie en heeft als doel om de mogelijk schadelijke bacteriën te vernietigen

Stap 3: Microculturen, Rennet en Stremmen

  • Na de pasteurisatie worden microbiologische culturen aan de melk toegevoegd, zodat de lactose wordt omgezet in melkzuur. Dit is belangrijk in verband met het rijpingsproces, de smaak en de houdbaarheid van de kaas.
  • Er zijn vele types en combinatie van microbiologische culturen. De keuze is afhankelijk van het soort kaas dat wordt gemaakt.
  • Het enzym Rennet wordt vervolgens aan de melk toegevoegd om er voor te zorgen dat de melk indikt. De melk wordt dan ook steviger als gevolg van Rennet. Kaasmakers noemen dit proces ‘stremmen’.


Stap 4: Stremsel en Wei

  • Wanneer de melk eenmaal is gestremd tot een stevige massa is het tijd om het zachte deel (wei) te scheiden van het stevige deel (stremsel). Dit snijden gebeurt met messen die op verschillende snelheden draaien.
  • De stremseldelen vormen het basiselement voor kaas. De wei wordt afgekoeld en gebruikt voor vele andere zuivelproducten.


Stap 5: Persen

Als de wei is afgevoerd worden de stremseldelen naar de kaasmallen getransporteerd waar ze gedurende circa 1 uur in de juiste vorm worden geperst: een rechthoek, wiel, bal of langwerpige vorm. 


Stap 6: Pekelen

  • Om de kaas te goed te conserveren wordt het in een pekeloplossing gedompeld totdat het zoutgehalte op peil is.
  • De kazen liggen twee tot vijf dagen in zo’n pekelbad, afhankelijk van het soort kaas en de grootte ervan.
  • Het zout beschermt de kaas niet alleen, maar geeft ook smaak en textuur aan de kaas. 


Stap 7: Plastificeren

  • Kazen krijgen al hun definitieve vorm tijdens het productieproces, maar ze moeten vervolgens nog rijpen om hun specifieke smaak en geur te krijgen. Frico maakt kazen van verschillende leeftijden om een grote variëteit aan smaken te bieden die tegemoet komt aan alle mogelijke smaken.
  • De kazen worden op speciale houten planken neergelegd die voldoende vocht absorberen. Tijdens het rijpen moeten de kazen regelmatig worden omgedraaid om er zeker van te zijn dat de vorm behouden blijft en de kaas niet inzakt.
  • Hoe ouder de kaas wordt, hoe meer het karakter verandert: de kaas krijgt meer smaak en wordt droger.